Slager Kees Janson

Ik denk in Vlees

Het volledige verslag van Rob Oostendorp:

Over hoe passie delicatessen maakt

Jaren gelden kwam ik via een businessclubje terecht bij Jan, z’n achternaam ben ik vergeten, in Oldenzaal. Hij verkocht wijn. Sowieso een leuk product. Ik had nog nooit van m’n leven Prosecco gedronken. Ik had er nog nooit van gehoord zelfs. Maar het zachte, vrolijk tintelende drankje greep mij meteen. Nog meer greep mij de gepassioneerdheid van Jan. Hij begon een gloedvol betoog over hoge en lage wijngaarden, de mist die over de wijngaarden hangt en hoe je dat kan proeven. Later vertelde hij met dezelfde passie over weer andere wijnen, ‘wijnen met schouders’ zoals hij dat noemde. Het was een geweldige avond! Hij heeft mij leren proeven.                                                                                                                                                                                                      Daar moest ik aan denken toen ik in mei, samen met mij partner W. aan een workshop paté bakken deelnam bij Slagerij Janson in Heusden. De slager had inmiddels geen winkel meer, maar had zijn slagers streken niet verloren en kon geweldig vertellen over alles wat met vlees en paté te maken heeft. Hij wilde zijn unieke kennis graag delen. In eerste instantie kijk je een beetje op van de bakken met lever, vet en mager vlees. We zijn gewend dat vlees als onherkenbaar product in een zwart of groen bakje onder een plastic jasje bij de supermarkt ligt, waarbij veel moeite is gedaan om het maar niet op een dier te laten lijken.

Respectvol:  Niet bij Slager Janson. Daar gaat alles gepassioneerd, authentiek en op ambachtelijke wijze. Vlees behandel je met respect omdat het van een dier komt.  Net zoals je het dier -welk dier dan ook- bij leven respectvol behandelt. Respect voor dier, vlees en het vakmanschap van de slager kan je proeven. Het smaakt geweldig. 

Nog nooit geproefd:  De workshop paté was een groot succes. Topzwaar van de paté die we, keurig ge-vacuüm getrokken, mee naar huis kregen, gingen we nog even met de groep bij slager Kees thuis langs. Om samen met zijn vrouw en dochter Inge paté te proeven. Zodat je weet hoe het hoort te smaken als je het thuis afbakt. Een glaasje wijn stoffeerde de middag bij de slager perfect af. Het was allemaal onweerstaanbaar lekker. Zo’n lekkere paté had ik nog nooit gegeten. Nog na-tintelend van alle unieke ervaringen verlieten we het mooie Heusden.

Thuisgekomen gingen niet alle paté’s in de diepvries. Niet alleen omdat het niet paste, ook al hadden we daar wel rekening mee gehouden. Maar vooral omdat ik nieuwsgierig wilde onderzoeken of ik de paté net zo lekker kon krijgen. Ik volgde de bakinstructie van de slager tot achter de komma. Het luistert nauw. Zondagochtend aten we een goddelijke eendenleverpaté als ontbijt. Om het helemaal af te maken met een glaasje prosecco. Het werd een mooie zondag.

Bekend decor:  Hierdoor geïnspireerd sluiten we half oktober aan bij een workshop worst maken. Het decor is bekend: Slager Janson in z’n slagerij. Naast W. en ik zijn er nog 5 nieuwsgierige worstworkshoppers. Voor ons: Kees en een half varken van het type Duke of Berkshire, 7 varkensschouders en net zoveel messen. 

Vol passie vertelt hij over het speciale ras. Een stressvrij en diervriendelijk leven en gezonde voeding voor dit speciale varken leidt tot een bijzondere structuur en een speciale smaak. Bijzonder vlees, derhalve.  Geroutineerd pakt hij een mes en begint voor te doen hoe uitbenen gaat. Eenmaal zelf aan de slag blijkt wat er makkelijk uitziet, in de onervaren praktijk lastig. De aanmoedigingen van de slager houden ons aan de gang. Het heeft iets therapeutisch, zo basaal met vlees werken. Workshopper Jan heeft inmiddels de karbonade’s uitgesneden. We merken dat snijden een vak is. We krijgen onderricht waar de verschillende soorten producten vandaan komen: speklappen, karbonades, sudderlappen, varkenslappen, varkenshaas, kinnebak, schnitzels. Ik weet nu waar het zit. Denk ik. De slager hakt de karbonades, omdat dit een ervaren hand eist. Voor ons ontstaat een flinke stapel met karbonades van Fred Flintstone achtige omvang.

Ik moet wat bekennen:  De laatste keer dat ik karbonades at is decennia terug. Mijn moeder was een uitstekende kok, maar karbonades hebben zich in mijn geheugen vastgezet als kurkdroog en smakeloos. Niet om naar te verlangen.  Inmiddels ligt er een flinke in de pan. Zachtjes pruttelend gaart de karbonade van epische omvang. De kerntemperatuurmeter meldt 60 gaden, precies goed. Het is het oog van meester Janson dat besluit dat het 2 minuten later echt perfect is.  Ik weet niet wat ik proef. Is dit karbonade? Dit heeft helemaal niets te maken met de schoenzolen van decennia geleden! Vol, mals en sappig, zonder vettig te smaken. Weer drijven mijn gedachten even terug naar Jan van de Wijn. Goede ingrediënten, tijd, vakmanschap, ervaring. Respect. Passie. Het staat aan de basis van een geweldige smaak. ‘Er moet een glaasje wijn bij’, laat de slager weten. Ondanks dat 12 uur nog moet komen, durft en wil niemand de slager tegenspreken. Eén glaasje moet kunnen.

We genieten: Karbonade van de Duke of Berkshire. Stokbrood met door slagersdochter Inge gemaakte, prijswinnende rillette. Een smaakvolle speklap. Oerworst. Côte de Boeuf van een dikbil koe. Wijn. Het leven op een zaterdag in Heusden kan niet veel mooier worden.

We gaan beginnen:  Waar we voor zijn gekomen moet dan nog beginnen. Vol ijver storten we ons op het uitbenen van de schouder en het in brokken snijden van het vlees. We gaan worst maken. Verse worst. Droge worst. Heerlijke worst. Tot op de gram nauwkeurig worden de kruiden afgewogen, die het gemalen vlees tot worst maken. Er ligt er meer dan 50 kilo als basis. We maken veel verschillende soorten. Zout, of colorozo zout voor de droge worst. Venkelzaad of peper. Klein beetje van dit, nog iets minder van dat. Soms een beetje meer. Het oog van de meesterslager bepaalt. Als je echt iets heel lekkers wil maken, luistert het nauw. 

Handwerk:  Mengen van vlees en kruiden gaat met de hand. Zwaar werk, een behoorlijke klus. Dunne worst gaat in een varkensdarm, brede worst in die van een koe. Ook het stoppen van de worst is lastiger dan het lijkt. We krijgen uitgebreid uitleg over de bacterie-culturen die je toegevoegd aan droge worst, voor de smaak en om bederf te voorkomen. We krijgen uitleg over hoe we worst thuis moeten te drogen: langzaam. Heel langzaam. Bij hoge luchtvochtigheid. Goede smaak heeft tijd nodig. Geweldige smaak net iets langer. De ruimte vult zich met het geluid van het vacumeer apparaat. Het verwerken van de kilo’s vlees duurt even. In de gang vullen zich 7 royale kartonnen dozen tot de rand met heerlijk vlees en verse worst. Karbonades, speklappen, ga maar door. Verschillende soorten droge worst. Enorme salami die nog moet drogen voordat het salami is. Tegen de kerst is die goed. Ik kan niet wachten. Tegen 3 uur is het klaar. Het rustieke straatje voor de slagerij vult zich met auto’s omdat de dozen naar de parkeerplaats dragen iets teveel gewicht van het goede is. We bellen naar huis om onze zoon te vragen de tweede vriezer in de kelder aan te zetten. Deze hoeveelheden hebben we niet voorzien.

Sommetje:  Als calculerende deelnemer maak ik even snel een sommetje. De kosten voor een workshop worst maken, met het Duke of Berkshire varken kost € 155,- per persoon. Daarvoor heb je een geweldige dag. En je neemt voor minimaal hetzelfde bedrag aan heerlijk vlees en worst mee naar huis. Dat gebeurt niet vaak. Een onvergetelijke dag, les van een bijzonder mens en er nog aan overhouden ook. Maar het meest belangrijk is de passie. Die werkt aanstekelijk.

 Rob Oostendorp, Lochem.

Mijn cursussen

Het slagersambacht

Alhoewel ik “ slager in ruste ben “, ben ik toch te veel bij het slagersambacht betrokken om er helemaal mee te stoppen. Ik sta bekend als een vakidioot die uren over vlees kan praten.

Nog steeds deel ik mijn kennis over het slagersambacht aan culinair geïnteresseerden in de vorm van cursussen, lezingen en vleesseminars. Daar vertel ik over van alles op vleesgebied en het slagersambacht, kennis die vaak verloren dreigt te gaan. Ik laat zien en leg uit hoe producten worden gemaakt. Voor gourmets, kookclubs en vriendengroepen kunnen dit boeiende en leerzame cursussen zijn.   


Paté maken

In een middag leert u van mij hoe u de lekkerste patés kunt maken op een eenvoudige manier. Na deze cursus bent u in staat om heerlijke lamspaté, wild paté, Normandische paté, paté aux cepes en/of paté de canard te maken! Uw gasten zullen versteld staan van uw paté… en genieten! U krijgt de gemaakte patés mee naar huis om zelf later af te bakken.


Wanneer u het zelf maken van een paté nog een beetje griezelig vindt of misschien wel te veel werk, dan bestaan er ook zelfafbakpaketten. Op   eenvoudige wijze kunt in vier stappen uw paté afbakken en versieren volgens uw inzichten. Wilt u hierover meer weten, kijk dan op www.madamepate.nl.


Worst  maken

Dit is een echte masterclass voor de worstliefhebbers. U moet zelf de handen uit de mouwen steken. 's Morgens om 10 uur beginnen. Om 12 uur pauzeren we met een proeverij. Wij maken verse worst, salami di cornelio, worst met venkel, merqueze, rookworst... Natuurlijk kunt u de door u gemaakte worsten mee naar huis nemen.


Uitbenen

 Van varken tot speklap. Wanneer je van vlees houdt, wil je ook weten waar het vandaan komt. Het is heel leuk om met vier personen een varken uit te benen en lapjes te snijden. Wij maken worst en beetje paté. U verricht echt slagerswerk!

 

WORST MASTERCLASS

Wanneer u zoals een slager wilt leren uitbenen en worst maken, dan biedt deze masterclass u een uitgelezen kans. Slager Kees Janson is slager in ruste en heeft dus volop tijd om samen met u vlees uit te benen en worsten te maken. Hoe je moet uitbenen doet hij voor; daarna neemt u zelf het uitbeenmes ter hand. Het vlees gaat door de gehaktmolen en met de hand mengt u zelf de verschillende soorten worst. U leert hoe u de darmen moet afbinden en stoppen.

soorten worst                                                    In deze masterclass gaat u 2 soorten worsten maken om te bakken (verse worst en venkelworst ), maar ook worsten om te drogen. Natuurlijk een heerlijke salami en naar keus een andere droge worst Dat kan bijvoorbeeld een pepersalami zijn. Dat gebeurt allemaal in samenspraak met slager Kees Janson.

meerwaarde                                                  Tussendoor vertelt hij vanuit zijn jarenlange ervaring als slager over vlees en worst. Omdat hij als keurmeester van vee en vlees veel kennis heeft opgedaan op het gebied van bacteriologie, legt hij uit wat er bij het fermenteren van de gedroogde worsten aan specifieke kennis nodig is. Kortom: met recht kan dit een masterclass genoemd worden.

lunchen met zelfgemaakte worst                                    Als lunch worden er natuurlijk worstjes gebakken die u zelf heeft gemaakt, maar ook wordt een cote de l’os, een t-bone steak of een onglet geserveerd met stokbrood en een glas wijn! Simpel maar lekker.

unieke ervaring                                                                                                  De masterclass begint om 10 uur en duurt tot ongeveer 14.30 uur. Alle worsten neemt u mee naar huis. Dat is bij elkaar ongeveer 6 á 7 kilo. Door deze masterclass heeft u een unieke ervaring opgedaan op het gebied van het maken van worst. Het betekent dat u in het vervolg ook thuis worst kunt maken. En wat is er nu leuker om te genieten van uw zelfgemaakte worst.