Slager Kees Janson

Ik denk in Vlees

 

Over hoe passie delicatessen maakt

Een enthousiaste reactie van Rob Oostendorp uit Lochem, die zowel aan de Workshop Paté maken als aan  de Workshop Worst maken deelnam:

WORKSHOP PATÉ MAKEN                                                                                                                  Vakmanschap: Bij Slager Janson gaat alles gepassioneerd, authentiek en op ambachtelijke wijze. Vlees behandel je met respect omdat het van een dier komt. Net zoals je het dier -welk dier dan ook- bij leven respectvol behandelt. Respect voor dier, vlees en het vakmanschap van de slager kan je proeven. Het smaakt geweldig."

Paté proeven: De paté was een groot succes. Topzwaar van de paté die we, keurig vacuüm getrokken, mee naar huis kregen, gingen we nog even met de groep bij slager Kees thuis langs.  Een glaasje wijn stoffeerde de middag bij de slager perfect af. Het was allemaal onweerstaanbaar lekker. Zo’n lekkere paté had ik nog nooit gegeten. Nog natintelend van alle unieke ervaringen verlieten we het mooie Heusden. "

WORKSHOP WORST MAKEN                                                                                                                           Uitbenen: "Vol ijver storten we ons op het uitbenen van de schouder en het in brokken snijden van het vlees. We gaan worst maken. Verse worst. Droge worst. Heerlijke worst."

Kruiden: "Tot op de gram nauwkeurig worden de kruiden afgewogen, die het gemalen vlees tot worst maken. Zout, of colorozo zout voor de droge worst. Venkelzaad of peper. Klein beetje van dit, nog iets minder van dat. Soms een beetje meer. Het oog van de meesterslager bepaalt. Als je echt iets heel lekkers wil maken, luistert het nauw." 

Handwerk: Mengen van vlees en kruiden gaat met de hand. Zwaar werk, een behoorlijke klus. Dunne worst gaat in een varkensdarm, brede worst in die van een koe. Ook het stoppen van de worst is lastiger dan het lijkt.

Drogen:  Wij krijgen uitgebreid uitleg over de bacterie-culturen die je toegevoegd aan droge worst, voor de smaak en om bederf te voorkomen. Ook leren wij  hoe we worst thuis moeten te drogen: langzaam. Heel langzaam. Bij hoge luchtvochtigheid. Goede smaak heeft tijd nodig.

Sommetje: Als calculerende deelnemer maak ik even snel een sommetje. De kosten voor een workshop worst maken, met het Duke of Berkshire varken kost € 155,- per persoon. Daarvoor heb je een geweldige dag. En je neemt voor minimaal hetzelfde bedrag aan heerlijk vlees en worst mee naar huis. Dat gebeurt niet vaak. Een onvergetelijke dag, les van een bijzonder mens en er nog aan overhouden ook."

Het volledige verslag van Rob Oostendorp vindt u onder onder de button 'MIJN CURSSUSEN'